(hình sưu tầm)
Không phải tự nhiên mà người xưa nói vậy. Ăn mắm là phải kèm rau. Ở miền tây thì kêu bằng rau ghém, có đủ loại, dễ lên đến hàng trăm thứ rau. Tùy mắm, tùy hình thức chế biến mà chọn rau gì, rau nhiều hay ít, cắt nhỏ hay để nguyên...
Mắm có nhiều loại, chế biến cũng nhiều cách. Ăn mắm chấm rau chắc là hàm chỉ món mắm lóc, thường dùng kho hoặc chưng với mộc nhĩ, thịt ba rọi…Nhưng ăn mắm chấm rau thì đỉnh nhất vẫn là lẩu mắm. Thiên hạ vô địch khoái khẩu.
“Các loại rau trong lẩu mắm: bông súng, lá tai tượng, rau má, rau dừa, bông bí, bông so đũa, lục bình, rau muống, rau nhút, cần nước, rau đắng, rau đắng đất, kèo nèo, cải xanh, đậu rồng, bắp chuối, giá, cà tím, nấm rơm, nấm dai, khổ qua, đậu bắp, càng cua, hẹ, bông điên điển, đọt xoài, đọt chùm ruột, cần tây, thơm, chuối chát...” đoạn này là sưu tầm những ghi chép về rau trong lẩu mắm, tôi chỉ biết có vài loại vả lại chỉ biết ăn chứ không biết tên.
Mắm vốn mặn, có màu tối và nặng mùi. Rau vốn thơm, nhiều màu sắc và có nhiều vị thanh. Cho nên ăn mắm với rau là hợp tình, hợp lý nhất, như trai giang hồ mà cặp gái thuyền quyên vậy. Tôi nhớ có lần Cụ Trần Văn Khê còn giảng trên truyền hình về đặc tính âm dương ngũ hành trong cách ăn này, hay lần khác có một vị bác sĩ khoa Đông Y còn nói rõ về từng vị rau như những vị thuốc, toàn là thuốc bổ, thuốc quí, lại giàu vitamin, dưỡng chất. Nhưng mà thôi, quan tâm gì. Ăn cốt để ngon, để thõa mãn cho con mắt , cái lưỡi… không cần biết nhiều.
Trời mưa này thèm ăn mắm chấm rau, thèm cái lẩu mắm nghi ngút khói với cái rổ rau tú nụ, bên chai rượu trắng. Ghém một đũa rau đủ loại, nhúng vào nồi lẩu đương sôi cho vừa xanh màu, há họng nhét hết vô, mặc kệ những giọt nước lẫu còn đương nóng ở mức trăm độ xê… rồi căng mồm nhai, phồng lên nhồm nhoàm chẳng cần câu nệ, cứ như đương ngồi ngoài ruộng, ngồi giữa vườn cây, dưới chái nhà quê… Nghe nhiều vị lắm: ngọt, đắng, bùi, chua, cay, mặn, nồng, ngái, tê, nhẫn…tất cả trong một lần nhai, nhai chầm chậm, để nghe ra từng vị một, nhai gần xong thì đừng nuốt vội. Lúc này phải thật khoan thai. Tay phải gắp thêm miếng thịt, miếng cá, dằn lên dĩa mắm rồi cho vào miệng, tay trái đưa thêm miếng ớt hiểm còn dài cuống nhọn đầu…lúc ấy mới thật là đủ vị…nếu uống rượu thì nên uống lúc này mới ngon.
Lẩu mắm là món ăn nhà quê đất miền tây, rau rác cũng toàn thứ hái được sau vườn, ngoài kinh. Cho nên ăn lẫu mắm phải thiệt tình đừng khách sáo, phải tranh nhau trụng rau, úp mặt húp nước rồn rột, phải mồ hôi mồ kê nhễ nhại, phải môi mỏ bóng lưỡn còn vương giọt nước lẩu chảy trên mép… vậy mới đã, mới thú
Ở Sài Gòn ăn lẩu mắm ở Phong Lan thì ngon, qua cầu SG là tới, lúc trước nằm ngoài lộ giờ dời vào trong khu An Phú. trên đường Trần Huy Liệu, chỗ gần hẻm vào CA P.15 có một quán cũng đỉnh. Còn quán Phước Thành trên đường Lê Thị Riêng thì nghe nói mà chưa ghé lần nào. Nhưng Lẩu mắm muốn ngon nhất thì phải ăn ở Cần Thơ, Đồng Tháp, An Giang… ăn với rổ rau vừa mới hái còn in dấu móng tay, phải uống với thứ rượu trắng thơm mùi lúa non…
Xem thêm:
- Không có đỉnh cao
- Bánh mì Sài Gòn
